第31节
  “好嘞,掌柜的。”
  “好好看店,我出去买菜了。”打了个招呼方念真就奔向早市了,早晨的蔬果最新鲜了。
  顺便又去了趟知州府,她没有打扰严氏,只是问了府里管事的婆子,可否能弄来牛肉,婆子说可以,这几日一乡下庄子里正有崴了脚的牛,明日就能将牛肉运来了。
  得到了答复,上午她就埋头在厨房里试菜,她比较熟悉和有把握的菜就没有试,毕竟现在日日做菜,手感和调味的把控都比较熟练。
  今日主攻四道菜:桂花糯米藕、松鼠鱼、拔丝地瓜和焦糖布丁。
  桂花糯米藕是一道听起来复杂,实则操作比较简单的菜,需要的只是耐心和时间。
  藕是她早上去买到的,新云州产藕少,也就早上能买到几个,她特意挑了完好无损的藕,要是有破损,藕里面就可能会有黑泥。
  糯米是她昨日睡前泡上的,如今早已泡好了,将莲藕一边的头切掉,检查一下藕孔里面是否干净,就可以用筷子往里面塞泡好的糯米了。
  塞好后,用短木签将刚刚切下来的莲藕头重新固定盖住,放锅里煮,怎么也得煮一个半时辰。
  方念真就去研究松鼠鱼去了,她多年不做松鼠鱼,接连切断了三条鱼,才终于找回手感,顺利切好了花刀。
  加酒和盐,稍微腌制一下鱼肉,然后撒上淀粉,这一步要细心,将每一处鱼肉的缝隙都挑起来,保证方方面面都被淀粉照顾到了,这样炸出来的鱼肉才酥脆。
  用木签将鱼背串起来固定好,保证它下锅炸不会散,不变形,就可以下锅炸制了,鱼头也要炸。
  最难的就是这一步了,下了油锅,炸得不均匀,或者鱼变形了,就失去了这道菜最核心的意义。
  待两面炸好出锅,方念真用番茄酱炒了个酸甜可口的酱汁,把鱼摆好造型,头尾皆翘,淋上酱汁即可。
  “铛铛铛铛!大家看看这松鼠鱼好看不?”方念真把松鼠鱼端出厨房,小五和知晓两个年纪轻的看见就走不动路了。
  “掌柜的,你还有这手艺,这鱼怎么还开花了,真好看!”小五盯着目不转睛的看。
  “掌柜的,你这个看起来可真正宗,跟京城里宣记的……”,知晓突然话茬一转,“听说,京城里有家宣记,松鼠鱼做的最好,我觉得掌柜的这盘可以媲美。”
  “快,趁热吃吧。”方念真刚刚出锅后已经小小地尝了一口,水准不错。
  莫大姐拿着筷子左比划又比划的,就是下不去手,“这,这跟个摆件似的,可真舍不得吃。”
  众人就都笑了起来,方念真突然想到怀着孕的石大嫂。
  “听说石大嫂开始害喜了,喜欢吃酸的,她应该能喜欢这道菜。知晓,你没事的时候跑一趟石家,送一坛跳水泡菜过去,那个开胃。”
  “诶,知道啦。”
  -
  吃完了松鼠鱼,正等着糯米藕煮透,知州府的程婆子来了,就是严氏身边的管事之一。
  程婆子很是客气,“方掌柜,我们夫人听说了你今日上门问牛肉一事,特遣我来问问,菜单可暂定好了?”
  “若是已定好,咱们府上提前准备上好的食材,等您明日去试菜前,什么都筹备齐整,不让您操心。”
  方念真便去后院自己卧房拿了单子出来,“列好了,您请看。”
  程婆子接过单子,上面是略显青涩的字体。
  冷菜四碟:三叶香拌干丝、红油口水鸡、桂花糯米藕、翡翠莴笋。
  荤菜六道:鲍鱼红烧肉、锅包肉、黑椒牛肉粒、鲜椒鱼片、黄金谷地瓜粉蒸排骨、松鼠鱼。
  素菜四道:荷塘小炒、芹菜百合、拔丝地瓜、松仁玉米。
  汤品两道:羊肚菌鸡汤、西红柿土豆牛腩。
  甜品两道:桂花双皮奶、焦糖布丁。
  程婆子看得目瞪口呆,她自认也算见多识广,可这菜单上,却近乎有一半的菜都没见过。
  方念真解释道,“甜品应是四道,可我思虑再三,我对于烤制点心一项着实不够擅长,府上不如请了专门做点心的,来做另外两道。”
  “这都好说,我们府上也有专门做点心的厨娘。”
  程婆子斟酌着还是开了口,“方掌柜,你这菜色都够新颖,不如把需要用到的食材写下吧,我们也好准备。”
  方念真就请程婆子到后院厢房就坐,她提笔写下了所有需要的食材。
  作者有话说:
  明日就做大宴啦!哇咔咔,明天将是美食出现最多的一章!
  本来我想着菜单下一章再放出来了,今天还是忍不住给你们一睹为快。(大家快来点菜吧哈哈哈!)
  第31章 我是主厨,就得听我做的主!
  送走程婆子, 糯米藕也快熟了。
  这时候再加入糖渍桂花酱、冰糖和红糖,盖上盖子继续焖煮,直到汤汁浓稠。
  方念真在现代时, 曾经去某个城市旅游, 吃过很多家的糯米藕,现在闻到锅里的香味儿, 她还能回忆起银杏叶铺了满地的秋日古都。
  再小火煮半刻钟,糯米藕就煨好了, 开盖,中火收汁将浓稠的汤汁一遍遍地浇到藕上面,让藕充分做个“淋浴”。
  这时候就可以关火出锅了,将糯米藕捞出,放置到一旁等待它凉下来。
  此时,店内也快到午间上客高峰期了, 不能因为接宴席耽误自己店里的生意, 方念真又忙碌了一个中午。
  送走最后一桌客人, 也是时候切糯米藕了,将糯米藕切成厚薄适中的圆片。
  红通通的藕包裹着白嫩的糯米,淋上已经冷却的酱汁, 再撒上一些干桂花,漂亮极了。
  员工餐时大家就都品尝到了这道“桂花糯米藕”,纷纷赞叹不已。
  “掌柜的,你忙了一上午了,休息一会儿吧。”知晓见方念真辛苦,着实有些心疼。
  方念真却乐着摇摇头, “不用, 我不累。我现在呀, 就是那头前面吊了个苹果转圈拉磨的驴,我兴致高着呢。”
  需要攻克的还有焦糖布丁,要在古代复刻这道甜品,难度其实比做松鼠鱼还大一些。
  一是做好后,从模具脱模十分考验技术和运气,只要破损了就算是报废了,二是缺少淡奶油和香草,味道上估计会有差异。
  方念真这次从羊杂汤店主那里提前订到了羊奶,拿了羊奶试验。
  前前后后失败了五次,鸡蛋都用了十多个了,不是有气孔就是脱模时间和温度没把握好,有瑕疵了。
  店里每个人都分到了“瑕疵品”,新来的刷碗工七嫂感叹不已。
  “这还不行啊?这啥‘蚊子不叮’是颜色又好,圆不隆咚,最重要的是又香又甜,搁店里卖,估计能卖不少钱呢。掌柜的,你要求也太高了。”
  “哈哈哈哈哈,七嫂,是焦糖布丁!”
  方念真笑得都直不起腰来了,七嫂也“嘿嘿嘿”地跟着笑,“爱叮不叮吧,反正我吃着挺好。”
  一直到晚上闭店前的第六次,方念真终于勉强满意了,将做好的焦糖布丁冷藏起来。
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  第二日,方念真早上起来准备了一番,就到了知州府,知州夫人也已经在等待她了。
  “念真,你来啦!”严氏走上前将她迎进屋子里,两方相互客套了一番,方念真就从携带的食盒中端出了昨晚做好的布丁,一共两份。
  “夫人身体能否吃冰镇的食物?这是我昨日做好的甜品,焦糖布丁,此物就是冷藏几个时辰才更好吃。”
  严氏身边的婆子就接过去,借着“找餐具”的借口,偷偷拿银针试了一试。
  严氏方才接过来准备入口,她端详着盘子里的这道甜品,圆润无暇,光滑似水,拿勺子背面贴上去,还能感觉到弹弹的。
  她浅浅挖了一勺品尝,入口便是眼前一亮。
  此物口感丝滑,蛋香浓郁,“这有些像是蒸蛋羹,但是却更细腻,味道也大相径庭。怪不得叫‘焦糖布丁’,确实有糖焦了的味道,却很是搭配,妙极!”
  方念真就眯着眼睛笑,“夫人果然精于厨艺,这两者制作步骤确实差不多,遗憾的是羊乳终归还是带了些膻味,若是用牛乳更佳。”
  严氏就说,“这不是难事,若你需要的多,我确实供不上,但是只是制甜品,还是够的,找一头下犊的母牛就是了。”
  她又转头吩咐下人,“将另一份冷藏起来,留给老爷。”
  见知州夫人对焦糖布丁满意,方念真就提着装了自己各种秘制调味料的小篮子,进了大厨房。
  厨房里显然特意收拾过了,就连菜都是按照她列的单子,一一搭配起来摆放着,六个帮厨也等着她下达任务,帮她打下手。
  方念真将羊肚菌鸡汤处理完毕,架在灶上小火慢炖着,然后就又将泡出血水的牛腩切块煮上,这是做西红柿土豆牛腩汤要用的。
  接下来就是做凉菜,桂花糯米藕先煨上,口水鸡是自己在店里做惯了的,辣椒油她也带来了。
  三叶香拌干丝,这道菜工序其实简单极了,所谓“三叶香”,指的就是香菜没长高,还比较嫩的时候,这个阶段口感更清新。
  干丝据说是专门采购的城里手艺最好的一家,不过还得再细细切一下,方念真没有亲自动手,有帮厨了怎么能不用呢?
  果然,知州府上的厨娘也都身怀绝技,刀工比她还要好,丝丝分明,根根一致,像是复制出来的。
  不过这道菜要等到上桌之前再拌,现在就拌,香菜只会被盐腌的软趴趴了,口感和味道就都不好了。
  翡翠莴笋,是将莴笋刨成薄片,薄到透光的程度,同样也要稍后处理。
  方念真查看了泡发的鲍鱼,就皱起了眉头,严氏身边的程婆子就守在厨房,见她皱眉,走上前来轻声问道:“方掌柜,可是有何不妥?”
  方念真说道,“虽然我昨日才给府上递菜单,但我前日第一次进府,走的时候便嘱咐了,先拿最小的干鲍泡发,我试菜要用,泡发的方法我也留下了。”
  “按说应该也足足泡发了两日多了,可这几个鲍鱼,分明是泡了还不足一夜的,捏着表面似是软了,可这样的煮出来是嚼不动的。”
  程婆子似乎在府里极有威势,她都没讲话,只是抿着嘴扫了六个帮厨一眼,就有一个穿青灰色衣裳的年轻女人走上前来。
  她说话有些微微颤抖,眼神透露着惊恐。
  “是……是我负责泡发的,可我真的是严格按规矩来的,不曾懈怠。今日清晨我也发现这鲍鱼的状态似乎不大对,捏了捏,却又都是软的,便没在意。”
  方念真懒得在这里耽误时间,“程嬷嬷,现在我也不是计较这个的时候,这鲍鱼废了,我便只做红烧肉吧,无大碍。”
  程婆子对她很是客气,“今日一事,我们定会查明,方掌柜,劳您再看看其他的食材?”
  方念真检查了一圈,确认其他食材无误,就开始制作双皮奶,依然是用羊奶做的,做好后送去冷藏。
  深呼一口气,接下来便是荤素十道热菜了。
  做菜对于她来说不是难事,难的是,要同时出十道菜,且前后时间也不能间隔太远,凉了便失了风味。
  好在这厨房的灶眼够多,需要长时间炖制的红烧肉、还有粉蒸排骨就先上灶。
  将松鼠鱼改好花刀,再用番茄酱与新鲜番茄加到牛腩里继续熬煮。
  知州夫人既然嘱咐了“黄金谷”和“地瓜”的珍贵之处,自然是要每样都安排一道菜。
  松仁玉米其实只需简单加调味料炒制即可,只是一般人想不到这个搭配。